Иллюстрация
Киббех напоминает знакомые нам всем зразы, только вместо грибов внутрь кладут мясной фарш с добавками.
Кеббе, он же киббех — оригинальное блюдо родом из Леванта. Сочные, аппетитные, с золотистой румяной корочкой котлеты из мясного фарша, булгура, лука и особой смеси специй. Киббех напоминает знакомые нам всем зразы, только вместо грибов внутрь кладут мясной фарш с добавками.
Содержание
- История возникновения блюда
- Секреты вкусного киббеха
- Ингредиенты для кеббе
- Готовим кеббе дома с помощью мясорубки
- Классический кеббе: пошаговый рецепт
- Ингредиенты
- Порядок приготовления
История возникновения блюда
Левант — это восточное Средиземноморье с его особым колоритом, схожими обычаями и, конечно, кухней. Кеббе готовят в Сирии и Израиле, ставят на стол в Палестине и Иордании, угощают гостей в Иране, Ираке и Египте. Даже в Турции и Армении румяные котлеты — желанные гости на каждом столе.
Первые упоминания о киббехе относятся к XV веку. Едва в семье левантийцев рождалась девочка, старшие женщины рода оценивали форму и длину маленьких пальчиков. Продолговатые фаланги считались признаком хорошей хозяйки, способной ловко управиться с приготовлением кеббе.
Главный экзамен мастерицы выдерживали перед свадьбой: им предлагалось пожарить кеббе для будущего супруга. По форме, вкусу, сочетанию пряностей и специй делался вывод о готовности девушки к жизни в замужестве. Опытные хозяйки за час лепили две-три сотни котлеток правильной округлости.
Секреты вкусного киббеха
Левантийцы знают, что вкус киббеха зависит правильного сочетания мясной оболочки и ароматной начинки. Для формирования верхнего слоя используют булгур — или бургуль, как его называют в Леванте, лук и специи. Для достижения нужной консистенции разрешается добавить рубленую говядину или ягненка, немного муки. Начинка — полёт фантазии хозяйки. Мясо нередко соединяют с овощами, орехами, яркими пряностями.Традиционная форма — продолговатая, овальная, с половину ладони в длину. Но в Сирии любят котлеты в форме шара диаметром 6-6 см, а в Иране готовят по старинке — крупные кеббе с заостренными концами. Готовые крокеты жарят во фритюре, тушат в густом соусе или добавляют в суп в качестве одного из главных ингредиентов.
В некоторых странах киббех подают в виде трехслойного плоского пирога. Верх и низ у такого блюда — паста из крупы и мяса, а прослойка — измельченные орехи, обжаренные с луком и овощами. Кибби нэйе запекают или едят сырым (как татарак в Казани).
Ингредиенты для кеббе
Булгур предварительно размачивают в воде, отжимают, а иногда даже разминают руками в однородную пасту. В отдельных странах региона вместо дробленой пшеницы используют рис-сечку.Традиционное мясо для левантийских блюд — постная говядина, баранина. Праздничным вариантом киббеха считаются котлеты из мяса коз или верблюда. На побережье в ход идёт даже рыба, а в глубине материка с крупой мешают тыкву.
Букет пряностей открывает корица и мускатный орех. К ним добавляют гвоздику, душистый перец. Каждая хозяйка непременно подсыплет специи, почитаемые хозяином дома. Для начинки подойдут любые орехи: кедровые, миндаль или фисташки.
Готовим кеббе дома с помощью мясорубки
Опытные шеф-повара знают, что правильный фарш для киббеха должен быть нежным, «пышным», однородной фактуры. Добиться такого результата помогут современные мясорубки. У некоторых моделей, например Wollmer M903, в базовой комплектации есть специальная насадка для приготовления кеббе.
Такой кухонный помощник — настоящая палочка-выручалочка. Заготовки для котлет получаются аккуратными, с ровными стенками одинаковой толщины. Хозяйке остается лишь начинить их подготовленной смесью из оливкового масла, орехов и овощей, чтобы получить красивые и аппетитные котлетки.
С Wollmer M903 можно приготовить и вегетарианские кеббе — с овощами, орехами и крупами. Пониженная скорость для перемолки овощей поможет создать правильную текстуру фарша, не превратив его в однородное пюре.
Классический кеббе: пошаговый рецепт
Ингредиенты
Для котлет:- бургуль (булгур) — 150 г;
- вода — 300-350 мл;
- лук репчатый — 1-2 шт.;
- баранина (можно заменить постной говядиной) — 200 г;
- кинза — 30 г;
- смесь пряностей: корица, мускатный орех, молотый душистый перец — по ½ ч.л.;
- гвоздика — 3 бутона;
- соль — по вкусу.
- мясной фарш (баранина, либо смесь баранины и говядины) — 350 г;
- орехи (кедровые или фисташки) — 100 г;
- лук репчатый — 2 шт.;
- оливковое масло — 50 мл;
- соль, специи — по вкусу.
Порядок приготовления
- Подготовьте мясо, порубите на куски среднего размера. Крупу залейте кипящей водой и оставьте набухать на полчаса. В это время нарежьте лук четвертинками, вымойте и обсушите на салфетке зелень.
- Аккуратно отожмите крупу руками, смешайте с мясом, луком, солью, специями, зеленью. На мясорубке Wollmer M903 поставьте решетку с отверстиями среднего диаметра. Пропустите через неё подготовленную массу. Это будет фарш для оболочки.
- Отдельно измельчите на мясорубке оставшееся мясо для начинки.
- Мелко покрошите лук и обжарьте в оливковом масле. Когда он станет прозрачным, отправьте на сковороду мясной фарш, посолите, добавьте специи по вкусу. Жарьте еще 6-7 минут, пока фарш не приготовится.
- Измельчите орешки и добавьте к начинке.
- Установите на мясорубку Wollmer M903 специальную насадку для приготовления киббеха. Подготовьте фарш для оболочки — закладывайте его небольшими порциями. Чтобы мясные трубочки удобнее было отделять, смочите руки в прохладной воде.
- Оптимальная длина — с половину ладони. Ножом отрезайте заготовки нужного размера, начинку распределяйте внутри при помощи чайной ложки. Аккуратно залепите оба края, формируя овальные котлетки.
