Огурцы для засола и маринования

На качестве зимних заготовок сказывается многое, и в первую очередь - назначение выращиваемых сортов и гибридов. Все огурцы делят на салатные (используются свежими), консервные (для засолки и маринада) и универсальные. Плоды у салатных огурцов сочные, ароматные, хрустящие, накапливают много углеводов и пектинов, но у них слишком нежная и тонкая кожица, мягкие стенки клеток.

Заготовь, сохрани
Огурцы для засола и маринования
На качестве зимних заготовок сказывается многое, и в первую очередь - назначение выращиваемых сортов и гибридов. Все огурцы делят на салатные (используются свежими), консервные (для засолки и маринада) и универсальные. Плоды у салатных огурцов сочные, ароматные, хрустящие, накапливают много углеводов и пектинов, но у них слишком нежная и тонкая кожица, мягкие стенки клеток. Поэтому они становятся мягкими или раскисают при консервировании. Зато хороши для приготовления малосольных огурцов. Особенно великолепны малосольные зеленцы гибридов F1 Зозуля, Марта, Мельница, Макар, Апрельский, Емеля, Эстафета, Олимпиада, Марафон, причем для этого подходят плоды всех сроков сбора, выращенные в любых условиях (в открытом грунте, тоннелях, необогреваемых и обогреваемых теплицах), стандартных размеров (8-, 12-дневные завязи) и бракованные. Главное, соблюдать правило: в одной таре надо готовить зеленцы только одного гибрида. Не подходят для малосольных заготовок гибриды с очень плотной грубой кожицей, с рыхлой водянистой мякотью - они получаются мягкими, не хрустящими.
Для слабого посола используют свежесобранные огурцы, срезают у них кончики со стороны цветка и со стороны плодоножки, длинные (15-20 см) плоды разрезают на части и заливают горячим рассолом (кипяток уплотняет ткани). Замачивать зеленцы в воде комнатной температуры не рекомендуется - они могут стать дряблыми.
Для засолки наиболее пригодны короткоплодные гибриды и сорта, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, небольшой (не больше 25% от объема плода) семенной камерой с недоразвитыми семенами, правильной формы, темно-зеленой или зеленой ровной окраски, с высоким (не ниже 2%) содержанием сахаров. Зеленцы I группы, собранные для засола, должны быть не больше 11 см, зеленцы II группы - 14 см, а диаметром не превышать 5,5 см.
Принято считать, что самые вкусные соленые огурцы получаются из плодов пчелоопыляемых гибридов: F1 Верные друзья, Фермер, Лорд, Теремок, Капитан, Желудь. Их зеленцы накапливают много сахаров, богаче биологически активными веществами за счет зачатков семян и не содержат грубых тканей. Чтобы улучшить опыление огурцов и, соответственно, качество зеленцов, советую привлекать насекомых-опылителей: оставляйте открытыми форточки, ставьте в теплицу емкости с сахарным сиропом, сбрызгивайте им цветки.
Высокими засолочными качествами также обладают зеленцы партенокарпических и некоторых пчелоопыляемых гибридов, качество которых не зависит от опыления. Из большой группы партенокарпических огурцов для посола в банках годятся пучковые корнишоны (F1 Буян, Кузнечик, Муравей, Марьина роща, Чистые пруды, Хит сезона, Зеленая волна) и среднеплодные огурцы длиной 13-15 см (F1 Вирента, Младший лейтенант, Гепард).
Можно солить и корнишоны (длиной 5-9 см, соотношение длины к наибольшему диаметру не меньше 2,5). Для соления мелких огурцов используют 4-5%-ный рассол (400-500 г соли на 10 л воды), готовые консервы хранят при температуре около 00. Крупные зеленцы все же предпочтительнее - у них, по сравнению с корнишонами, более плотная мякоть, характерный огуречный вкус, они накапливают больше сахаров, лучше засаливаются.
Качество солений выше из огурцов одного размера, собранных утром (они более плотные), и плодов поздних сборов (они накапливают больше сахаров и пектинов). Огурцы можно солить в кадушках и больших (3-5 л) стеклянных банках, но смешивать зеленцы разных гибридов нельзя! Для посола крупных огурцов, а также при хранении заготовок при температуре 5-100 (в подвале) концентрацию рассола увеличивают до 5-7% (500-700 г на 10 л воды). Чтобы огурцы не становились мягкими, можно добавить хлористый кальций, особенно если используемая вода мягкая. Добавляют 1 ст. ложку жидкого хлористого кальция на 3 л рассола.
При консервировании в банках желательно использовать метод горячей заливки. Рассолом комнатной температуры заливают огурцы со специями, закрывают от мух горлышко банки марлей и оставляют при комнатной температуре на несколько (обычно на 3-5) дней до появления пены. Потом ее снимают, рассол сливают, огурцы и тару промывают холодной водой. Слитый рассол кипятят и сразу же заливают им огурцы, вновь положенные в банку. После чего банки плотно закрывают полиэтиленовыми или закатывают железными крышками, и как только банки остынут, ставят на холод.
Для засола огурцов в бочках подходит холодная заливка. Бочки с огурцами заливают рассолом комнатной температуры и оставляют на ферментацию на 2-4 дня при температуре 22-240. Когда завершится брожение, в емкости доливают рассол, плотно укупоривают и ставят в холодное (около 00) место. При такой температуре микробиологические процессы замедляются, сахара расходуются постепенно, накопление молочной кислоты продолжается, огурцы не перекисают, мякоть плодов остается упругой.
При высокой (свыше 20-250) температуре, особенно в начальный период брожения и если соленые огурцы хранятся при температуре 5-70, а тем более в комнате, плоды перекисают, становятся мягкими, в них образуются пустоты, рассол мутнеет, ослизняется, и в нем может начаться масляно-кислое брожение.
Обратите внимание и на специи. Укроп, эстрагон, петрушка, сельдерей, листья мяты придают готовому продукту специфический аромат. Листья черной смородины, вишни, дуба богаты дубильными веществами, поэтому делают огурцы хрустящими. Чеснок, острый перец, хрен, помимо того что придают соленым огурцам вкус и аромат, препятствуют развитию гнилостной микрофлоры, так как содержат антибиотические вещества. Лучшие сроки для засолки огурцов из открытого грунта - конец июля и весь август. По народным приметам, огурцы лучше солить за 5-6 дней до новолуния. А огурцы, засоленные в последнюю четверть луны, получаются с пустотами в середине.
Консервная группа представлена преимущественно универсальными огурцами, зеленцы которых хороши свежими, но на зиму их предпочтительно мариновать, а не солить. Хорошо маринуются и все засолочные огурцы. Но если для засолки используют зеленцы стандартного размера, то для маринования можно брать и молодые огурцы. Это связано с тем, что уксусная кислота предупреждает брожение и делает мякоть огурцов плотной и хрустящей.
Плоды первых сборов по своим пищевым и технологическим качествам уступают огурцам более поздних сборов и используются преимущественно свежими. Зеленцы для маринования должны быть плотными, без пустот, с недоразвитыми (водянистыми) и без кожистой оболочки семенами, размером: пикули - длиной 3-5 см, корнишоны I группы - 5,1-7 см; корнишоны II группы - 7,1-9 см; зеленцы длиной не больше 11 см и диаметром до 5 см. В домашней кулинарии используют и зеленцы большего размера, предварительно разрезав их на кружки.
Огурцы со специями заливают водой, подогретой до 50-600. Затем банки прогревают в кастрюле с водой при температуре 80-850 (но не выше 900). За температурой следят по термометру, опущенному в банку. И чтобы плоды не стали мягкими, литровые банки с огурцами выдерживают в воде 8-10 мин, 3-литровые - 15 мин. По окончании пастеризации в банки добавляют необходимое количество уксусной кислоты и закатывают их стеклянными либо железными крышками.
Маринуют огурцы в герметически укупоренной таре способом тепловой стерилизации/пастеризации с добавлением маринадов разной концентрации на основе уксусной, яблочной либо лимонной кислоты. Огурцы в слабом (0,2-0,4% в пересчете на уксусную кислоту) маринаде надо стерилизовать (в домашних условиях это сложно сделать). Для среднекислой (0,4-0,6% уксусной кислоты) и сильной консервации (0,6-0,9%) достаточно пастеризации. Лучше использовать не столовый уксус (6-7%-ный), а концентрированную 70% -ную уксусную эссенцию (в среднем 1 ч. ложку на 3-литровую банку). Для каждого гибрида желательно подбирать индивидуальную рецептуру консервирования, в каждой банке должны быть огурцы только одного гибрида.
Если будете придерживаться этих правил, консервированные огурцы у вас будут что надо.
Почему огурцы получаются мягкими:
- огурцы, специи или банки не были тщательно вымыты;
- было превышено время пастеризации/стерилизации;
- температура была слишком высокой, и огурцы «сварились»;
- уксусная кислота была недостаточной концентрации.

О.Крылов, селекционер фирмы «Манул»