На качестве зимних заготовок сказывается многое, и в первую очередь - назначение выращиваемых сортов и гибридов. Все огурцы делят на салатные (используются свежими), консервные (для засолки и маринада) и универсальные. Плоды у салатных огурцов сочные, ароматные, хрустящие, накапливают много углеводов и пектинов, но у них слишком нежная и тонкая кожица, мягкие стенки клеток.
Заготовь, сохрани
Огурцы для засола и маринования
Для слабого посола используют свежесобранные огурцы, срезают у них кончики со стороны цветка и со стороны плодоножки, длинные (15-20 см) плоды разрезают на части и заливают горячим рассолом (кипяток уплотняет ткани). Замачивать зеленцы в воде комнатной температуры не рекомендуется - они могут стать дряблыми.
Для засолки наиболее пригодны короткоплодные гибриды и сорта, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, небольшой (не больше 25% от объема плода) семенной камерой с недоразвитыми семенами, правильной формы, темно-зеленой или зеленой ровной окраски, с высоким (не ниже 2%) содержанием сахаров. Зеленцы I группы, собранные для засола, должны быть не больше 11 см, зеленцы II группы - 14 см, а диаметром не превышать 5,5 см.
Принято считать, что самые вкусные соленые огурцы получаются из плодов пчелоопыляемых гибридов: F1 Верные друзья, Фермер, Лорд, Теремок, Капитан, Желудь. Их зеленцы накапливают много сахаров, богаче биологически активными веществами за счет зачатков семян и не содержат грубых тканей. Чтобы улучшить опыление огурцов и, соответственно, качество зеленцов, советую привлекать насекомых-опылителей: оставляйте открытыми форточки, ставьте в теплицу емкости с сахарным сиропом, сбрызгивайте им цветки.

Можно солить и корнишоны (длиной 5-9 см, соотношение длины к наибольшему диаметру не меньше 2,5). Для соления мелких огурцов используют 4-5%-ный рассол (400-500 г соли на 10 л воды), готовые консервы хранят при температуре около 00. Крупные зеленцы все же предпочтительнее - у них, по сравнению с корнишонами, более плотная мякоть, характерный огуречный вкус, они накапливают больше сахаров, лучше засаливаются.
Качество солений выше из огурцов одного размера, собранных утром (они более плотные), и плодов поздних сборов (они накапливают больше сахаров и пектинов). Огурцы можно солить в кадушках и больших (3-5 л) стеклянных банках, но смешивать зеленцы разных гибридов нельзя! Для посола крупных огурцов, а также при хранении заготовок при температуре 5-100 (в подвале) концентрацию рассола увеличивают до 5-7% (500-700 г на 10 л воды). Чтобы огурцы не становились мягкими, можно добавить хлористый кальций, особенно если используемая вода мягкая. Добавляют 1 ст. ложку жидкого хлористого кальция на 3 л рассола.
При консервировании в банках желательно использовать метод горячей заливки. Рассолом комнатной температуры заливают огурцы со специями, закрывают от мух горлышко банки марлей и оставляют при комнатной температуре на несколько (обычно на 3-5) дней до появления пены. Потом ее снимают, рассол сливают, огурцы и тару промывают холодной водой. Слитый рассол кипятят и сразу же заливают им огурцы, вновь положенные в банку. После чего банки плотно закрывают полиэтиленовыми или закатывают железными крышками, и как только банки остынут, ставят на холод.
Для засола огурцов в бочках подходит холодная заливка. Бочки с огурцами заливают рассолом комнатной температуры и оставляют на ферментацию на 2-4 дня при температуре 22-240. Когда завершится брожение, в емкости доливают рассол, плотно укупоривают и ставят в холодное (около 00) место. При такой температуре микробиологические процессы замедляются, сахара расходуются постепенно, накопление молочной кислоты продолжается, огурцы не перекисают, мякоть плодов остается упругой.
При высокой (свыше 20-250) температуре, особенно в начальный период брожения и если соленые огурцы хранятся при температуре 5-70, а тем более в комнате, плоды перекисают, становятся мягкими, в них образуются пустоты, рассол мутнеет, ослизняется, и в нем может начаться масляно-кислое брожение.
Обратите внимание и на специи. Укроп, эстрагон, петрушка, сельдерей, листья мяты придают готовому продукту специфический аромат. Листья черной смородины, вишни, дуба богаты дубильными веществами, поэтому делают огурцы хрустящими. Чеснок, острый перец, хрен, помимо того что придают соленым огурцам вкус и аромат, препятствуют развитию гнилостной микрофлоры, так как содержат антибиотические вещества. Лучшие сроки для засолки огурцов из открытого грунта - конец июля и весь август. По народным приметам, огурцы лучше солить за 5-6 дней до новолуния. А огурцы, засоленные в последнюю четверть луны, получаются с пустотами в середине.

Плоды первых сборов по своим пищевым и технологическим качествам уступают огурцам более поздних сборов и используются преимущественно свежими. Зеленцы для маринования должны быть плотными, без пустот, с недоразвитыми (водянистыми) и без кожистой оболочки семенами, размером: пикули - длиной 3-5 см, корнишоны I группы - 5,1-7 см; корнишоны II группы - 7,1-9 см; зеленцы длиной не больше 11 см и диаметром до 5 см. В домашней кулинарии используют и зеленцы большего размера, предварительно разрезав их на кружки.
Огурцы со специями заливают водой, подогретой до 50-600. Затем банки прогревают в кастрюле с водой при температуре 80-850 (но не выше 900). За температурой следят по термометру, опущенному в банку. И чтобы плоды не стали мягкими, литровые банки с огурцами выдерживают в воде 8-10 мин, 3-литровые - 15 мин. По окончании пастеризации в банки добавляют необходимое количество уксусной кислоты и закатывают их стеклянными либо железными крышками.
Маринуют огурцы в герметически укупоренной таре способом тепловой стерилизации/пастеризации с добавлением маринадов разной концентрации на основе уксусной, яблочной либо лимонной кислоты. Огурцы в слабом (0,2-0,4% в пересчете на уксусную кислоту) маринаде надо стерилизовать (в домашних условиях это сложно сделать). Для среднекислой (0,4-0,6% уксусной кислоты) и сильной консервации (0,6-0,9%) достаточно пастеризации. Лучше использовать не столовый уксус (6-7%-ный), а концентрированную 70% -ную уксусную эссенцию (в среднем 1 ч. ложку на 3-литровую банку). Для каждого гибрида желательно подбирать индивидуальную рецептуру консервирования, в каждой банке должны быть огурцы только одного гибрида.
Если будете придерживаться этих правил, консервированные огурцы у вас будут что надо.
Почему огурцы получаются мягкими:
- огурцы, специи или банки не были тщательно вымыты;
- было превышено время пастеризации/стерилизации;
- температура была слишком высокой, и огурцы «сварились»;
- уксусная кислота была недостаточной концентрации.
О.Крылов, селекционер фирмы «Манул»