Правильный угол заточки кухонного ножа

Кромка любого ножа в процессе длительной эксплуатации притупляется. И неважно, кухонное это изделие, охотничье или боевое. Чтобы вернуть инструменту былую эффективность, нужно правильно заточить лезвие. Эту работу проводят самостоятельно, воспользовавшись простым абразивным бруском. Чтобы точно выдержать угол заточки кухонного ножа, требуется специальное приспособление.

Основные факторы быстрого износа

Для изготовления лезвия используют материал разного качества. К примеру, недорогие модели в процессе эксплуатации сильно изнашиваются, так как выполнены из стали, которая предварительно проходит оптимальную термообработку. Основные факторы, влияющие на затупление лезвия:

1. Плохое хранение. Ударяясь о твердые предметы лезвие ножа, затупляется, иногда на нем появляются микроскопические сколы. Это происходит, когда инструмент хранится вместе с металлическими столовыми приборами. Чтобы избежать повреждений, ножи следует хранить в специальных настольных подставках, которые продаются в комплекте с ними или на магнитных держателях.
2. Твердая разделочная доска. В настоящее время большинство хозяек предпочитает пользоваться пластиковыми досками, потому что их легче мыть. Но твердый материал становится причиной того, что кромка ножа раньше времени затупляется. Такая же ситуация обстоит со стеклянными и каменными досками. Они красивые, просты в использовании и гигиеничны, только из-за них лезвие портится моментально. Наилучшим вариантом считаются доски, изготовленные из дерева. В процессе резки острие ножа медленнее скругляется.
3. Рыбьи кости и чешуя. Нельзя универсальным ножом рубить и резать рыбьи кости, поскольку это неблагоприятно сказывается на остроте лезвия. Лезвие также может пострадать от плотной рыбьей чешуи. Разделку рыбы лучше делать специально-предназначенными для такой работы инструментами.
4. Грязные овощи. Режущая часть ножа страдает от остатков земли, мелких камешков, которые находятся в немытых продуктах. Они действуют на лезвие как наждачка, притупляя его. Поэтому все продукты перед нарезкой следует тщательно промывать.

Устройство ножа

Чтобы выдержать правильный угол заточки ножей для кухни, нужно знать конструктивные особенности лезвия. Стандартная модель состоит из 5 частей:

• пята — эта часть находится недалеко от стыка рукоятки с клинком и является не заточенной;
• острие — место соединения лезвия с обухом;
• спуск — слегка суженный участок, расположенный возле заточенной кромки лезвия;
• обух — самая широкая часть ножа, находящаяся в верхней зоне;
• режущая кромка — лезвие.

Угол заточки в зависимости от модели

Большинство пользователей не знают, под каким углом точить кухонный нож. А ведь от этого параметра зависит комфортность и безопасность его использования. В таблице представлены примеры стандартных параметров угла заточки, который варьируется в зависимости от типа ножа.

Тип ножа	Угол, в градусах
Столовые	55−60
Туристические — для нарезки мяса и рыбы	40−45
Туристические — для мягких продуктов	30−35
Для фруктов и овощей	35
Профессиональные поварские (шеф — ножи)	25
Скальпели	15
Обвалочный	25−30
Филейный	10−15
Перочинный	20−30
Складной охотничий, для ошкуривания	40−45
Сапожный, шорный	30−40
Разделочный топорик, тесак	40−45
Бытовой кухонный, круглый	30−35

Чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но при этом оно сильно подвержено повреждениям. Если угол тупой, качество нарезки ухудшается, но инструмент обладает высокой устойчивостью к воздействию твердых предметов.

Методы определения

Исходный угол может не соответствовать рекомендованным или стандартным параметрам. Чтобы точно рассчитать, под каким углом затачивать кухонные ножи, можно воспользоваться некоторыми методами. Самые распространенные из них:

1. Ножницы и транспортир. Затачиваемый участок инструмента надо установить поперек лезвий ножниц. Угол, который сформируется между лезвиями и есть необходимый параметр. Именно его и нужно измерить транспортиром.
2. Доска и парафин. Парафин расплавляют и наносят на ребро доски, предварительно смазав этот участок маслом. После этого в него втыкают нож и удерживают до тех пор, пока парафин не затвердеет. Лезвие осторожно удаляют и делают фото этого участка. Чтобы замерить угол, достаточно увеличить изображение.
3. Линейка — угольник. Вначале измерение делается также как с ножницами, затем инструменты прикладывают к бумаге и обводят карандашом. Между линиями, которые образовались на рисунке, укладывают линейку и делают замер.

Самый простой и идеальный способ, позволяющий точно узнать угол, это воспользоваться угломером.

Выбор точильного инструмента

В теории заточка ножей является несложной работой, но профессионально сделать ее сможет не каждый. Существует несколько инструментов, предназначенных для этой работы, каждый из которых имеет свои функции. Самые современные и популярные приспособления:

1. Электрическая точилка. Это функциональный, универсальный инструмент с алмазными дисками. Каким кругом проводить заточку, зависит от типа лезвия. Благодаря нескольким отверстиям можно не только затачивать его, но и шлифовать, выполнять доводку. Инструмент прост и безопасен в использовании.
2. Механический инструмент. Точилка относится к ручным инструментам. В защитном корпусе устройства расположены 2 диска, благодаря которым осуществляется работа. Для этого лезвие нужно выставить между дисками, затем протянуть от пятки до кончика. Такие действия сделают режущую кромку острее. Если нож перемещать равномерно, не создавая рывков, он будет затачиваться равномерно. При этом нельзя увеличивать нажим, он должен быть одинаковым по всей длине.
3. Точильные камни. Инструмент имеет 3 камня: с тонкозернистой степенью абразивности, средней и грубой. Вначале режущую кромку ножа затачивают на более крупной абразивности камня, затем постепенно переходят к мелкому. Такой плавный переход позволит качественнее выполнить обработку. Чтобы поры устройства не забились металлическими частичками, во время работы поверхность камня следует смачивать водой.
4. Мусат. Внешне устройство напоминает напильник. Инструмент может быть выполнен из керамики, стали или алмаза. При домашнем применении выбирают модель длиной до 25 см.
5. Набор приспособлений для заточки. В набор входят бруски разной зернистости, фиксирующие зажимы и масло. С помощью этого устройства легко контролировать угол заточки ножа кухонного.
6. Точильный аппарат. Это качественный и удобный станок, относящийся к профессиональным приборам. Если нет опыта работы на таком станке, лезвие ножа можно легко сломать.

Прежде чем приобрести точильный аппарат, необходимо тщательно изучить его характеристики. Консультант в магазине может подсказать, какой из инструментов выбрать.

Обработка японских изделий

Японский кухонный нож отличается от остальных изделий односторонней заточкой лезвия. В то время как у большинства из них, лезвие симметричное. Внешняя сторона режущей кромки имеет подвод, который состоит из трех соединенных плоскостей. А другая ее сторона — слегка вогнута. Угол заточки японских ножей для кухни может варьироваться от 15 до 40°, в зависимости от его назначения. Чтобы наточить такой инструмент необходимо точно соблюдать угол стачивания и силу надавливания, поэтому эту работу может выполнить только профессионал. Порядок работ:

1. Вначале необходимо устранить мелкие царапины и сколы. Для этого лезвие обрабатывают на крупнозернистом камне, абразивностью 400−700. На кромку надевают специальные фиксирующие клипсы. Это предотвратит смещение угла заточки.
2. После первичной обработки нужно выровнять лезвие и придать ему остроту. Этот этап считается основным, работу проводят камнем, абразивность которого составляет 700−2000.
3. Чтобы кромка ножа стала идеально острой, клинок обрабатывают камнем зернистостью от 2 тыс. до 5 тыс.

Есть несколько нюансов, которые необходимо учитывать при заточке японских ножей. Во-первых, обрабатываемая кромка должна быть чистой и сухой. Во-вторых, заточку проводят до тех пор, пока все заусенцы и царапины полностью не исчезнут. Нельзя допускать излишнего давления камня на лезвие. Плохо сделана заточка или нет, можно определить с помощью света. Мелкие царапины и повреждения при тщательном осмотре будут отражаться бликами.

Сохранение остроты

Каждый пользователь старается следить за своими ножами и поддерживать их в хорошем состоянии. Но иногда лезвие сильно изнашивается, потому что за инструментом неправильно ухаживали. Существует 3 вида заточки, которые помогут сохранить остроту либо восстановить уже поврежденное лезвие:

1. Если кромка не сильно деформирована, то ее необходимо править. Такой способ обработки является профилактическим и к заточке никакого отношения не имеет.
2. Если лезвие достаточно изношено, то с него необходимо снять несколько слоев металла. Это уже считается заточкой, поэтому работу проделывают абразивным материалом.
3. Сильно поврежденный инструмент со сколами и изгибами можно восстановить путем стачивания лезвия по всей длине. После процедуры делают спуски, затем создают новую режущую кромку. По такому же принципу из заготовок делаются новые ножи. Если изделие дешевое, не стоит заниматься его восстановлением, так как это очень дорогой процесс. Его применяют только для дорогих, качественных ножей.

Если систематически проводить правку изделия, а также выполнять заточку, когда режущие свойства инструмента снижаются, тогда не придется заниматься полным восстановлением лезвия.

Чтобы готовить с удовольствием, кухонные приспособления должны быть хорошо заточены. Придать остроту инструменту можно разными способами и какой из них наилучший, трудно ответить однозначно. Только собственный опыт позволит подобрать оптимальный вариант.