При приготовлении фарша сырье, пряности, воду (лед) и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.
Рецептурой устанавливается точное количественное соотношение составных частей фарша, состояние т.е. рецептура с учетом количества добавляемой воды, определяет качество и выход готовой продукции. Пищевую ценность, вкусовые достоинства, товарные показатели выражают через условное наименование и сорт.
Рецептуры колбасных изделий сложились в ходе многолетнего производственного опыта и согласуются с существующей квалификацией готовой продукции. Хотя это не исключает необходимости разработки научных основ колбасных рецептур, которая приведет к некоторым изменениям в их содержании. Исходными данными для научного обоснования являются оптимальное соотношение между главнейшими составными частями колбасных изделий белковыми веществами, жиром и водой, а также между полноценными и неполноценными белками.
В каждой рецептуре имеется 3 категории составных частей: сырье, специи, соль и нитрит. К сырью относят те части фарша, которые содержат питательные вещества: мясо, жир, субпродукты, молочные и растительные продукты, крахмал. Следовательно именно эта часть рецептуры определяет пищевую ценность колбасных изделий. Вид сырья в основном определяет и вид готовой продукции. При расчете в состав сырья не включают кровяную сыворотку.
Качество сырья и его пищевая ценность определяет сорт готовой продукции. для большинства колбасных изделий сортность готового продукта соответствует сорту говядины и количеству свинины, употребляемых для их приготовления. Сорт изделия зависит также и от количества свиного жира в составе фарша, которое колеблется от 10 до 50%. Изделия с высоким содержанием свиного жира в фарше относят к более высокому сорту, чем сорт говядины, который пошел на их изготовления.
Рецептуры некоторых видов вареных колбас приводятся ниже.
