Приготовление фарша сосисок и сарделек.
Приготовление фарша сосисок и сарделек производят так же как для вареных колбас согласно рецептуры.
Рецептуры некоторых колбас приводятся ниже.
При приготовлении шпикачек тонкоизмельченный фарш перемешивают со шпиком в мешалке или шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке на полосы 20-30 см и шириной 5-6 см, добавляют в куттер за 30-40 сек до окончания процесса куттерования.
Измельченный жир-сырец для говяжьих сосисок и сарделек добавляют в куттер на стадии обработки жирного сырья.
Наполнение оболочек фаршем сосисок и сарделек
Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума 0,8х10в4 Па (0,8 атм).
Оболочку с сосисочным фаршем откручивают батончиками с помощью специальных приспособлений или вручную, или перевязывают нитками на автоматах.
Сосиски вырабатывают массовыми и штучными.
Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, регулировку механизма которых осуществляют таким образом, чтобы масса сырой сосиски, включая оболочку, составляла:
Сардельки отделяют одну от другой перевязыванием оболочки с фаршем нитками на перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпагатом вручную.
Сардельки могут откручиваться так же, как сосиски.
Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалами между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.
Производство сосисок в искусственной оболочке на автоматах типа «Франк-А-Матик»
Приготовленный фарш направляется в бункер насоса для перекачывания фарша. Насос, питающий автомат, должен иметь: давление в фаршепроводе не менее 5x10в5 Па; производительность выше производительности автомата, перепускной клапан.
Автомат подает и надевает оболочку на цевку, производит шприцевание и навешивание сосисок на транспортирующий конвейер.
В качестве оболочки используют искусственную гофрированную оболочку с одним или двумя открытыми концами.
Термическая обработка сосисок и сарделек
Термическую обработку сосисок и сарделек производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности среды.
Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем, и в стационарных камерах также за счет сжигании непосредственно в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (береза используется без бересты).
В стационарных камерах обжарку сосисок и сарделек производят при температуре 90-100°С в течение 30-50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55°С.
Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми змеевиками (глухим паром) или электричеством, при температуре 90-100°С в течение 40-60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки.
Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или котлах с водой при температуре 75-85°С в течение 10-50 мин до достижения в центре батона температуры 70±1°С. При варке в котлах сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85-95°С.
Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах.
При термической обработке в комбинированных камерах в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов, подсушку и обжарку проводят при температуре 100°С, продолжительность подсушки 10 мин, обжарки 30-40 мин.
Варку производят при температуре 85-90°С, относительной влажности 85-90 % сосисок — в течение 5-10 мин, сарделек 15-20 мин до достижения в центре батончика температуры не ниже 70 ±1 °С.
Охлаждение
После варки в стационарных или комбинированных камерах, или термоагрегатах, или в котлах сосиски и сардельки охлаждают под душем холодной водой 6-10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус 5 минус 7°С до температуры в центре батончика не ниже 0° и не выше 15°С в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
Производство сосисок на линии «Миттельхойзер и Валтер» (ФРГ)
На линии вырабатывают сосиски молочные, русские и говяжьи. Посол, подготовку сырья и приготовление фарша производят в соответствии с технологией производства сосисок.
Приготовленный фарш с помощью насоса «Бекер» подается к автомату «Франк-а-Матик».
Нашприцованные сосиски подаются в распределительные емкости, где вручную соединяются в бесконечную цепь. Загрузочная машина «Лодер» вытягивает из распределительной емкости бесконечную цепь сосисок и навешивает их на крючки пространственного конвейера. Скорость движения пространственного конвейера может плавно регулироваться, что позволяет менять производительность линии и находится в пределах 1-1,35 м/мин.
Пространственным конвейером сосиски транспортируются в коагуляционное устройство, где опрыскиваются раствором лимонной кислоты концентрацией не ниже 3,5%, а рН раствора не более 3. Затем сосиски подаются е термоагрегат «Класс». В первой зоне термоагрегата сосиски подсушиваются в течение 32 мин при температуре воздуха 45°С или при 55°С.
Во второй зоне термоагрегата производится обжарка продукта при температуре 55-65°С и относительной влажности 70% в течение 25 мин.
Дым для обжарки получают в дымогенераторе «Атмос» из буковой стружки, которая изготавливается на машине для измельчения древесины.
Обжарка сосисок может производиться без дыма с применением коптильного препарата.
В третьей зоне термоагрегата сосиски варятся паром в течение 25 мин при температуре 80°С и относительной влажности 100% до достижения температуры в центре батона не ниже 70±1 °С.
Сваренные сосиски проходят двухстадийное охлаждение: водой с температурой 15°С и рассолом 18%-ной концентрации с температурой минус 3°С.
После охлаждения до температуры в центре батона на более 8°С сосиски при помощи ленточных транспортеров попадают на накопительные столы машины для снятия оболочки. Рабочий вручную накладывает сосиски в машину, где оболочка разрезается и снимается с сосиски. Срезанная оболочка прессуется и перевязывается шпагатом на машине для отходов.
Выходящие из машины сосиски без оболочки попадают на транспортер, направляющий их в накопительные емкости сортировочной машины «Барин».
Отсортированные сосиски упаковываются под вакуумом в пакеты на машине «Хупер» порциями 250 или 500 г соответственного 5 или 10 штук в каждом пакете.
На контрольных весах пакеты взвешиваются, а те пакеты, которые имеют отклонения от нормы, особым устройством сбрасываются в специальные емкости. Пакеты с правильным весом подаются на групповую упаковку в гофрокороба или специальные контейнеры. Гофрокороба предварительно разворачиваются автоматом «Картоматик 738-1 1», наполненные гофрокороба заклеиваются на машине «Картоматик 711».
Сосиски, вырабатываемые массой 50 г, имеют диаметр 32-24 мм и длину 120-130 мм.
Производство сосисок без оболочки на линии «Кремер-Гребе» (ФРГ)
Для производства сосисок без оболочки молочных, особых, русских и говяжьих жилованное говяжье и свиное мясо в кусках, без предварительной выдержки в посоле, направляют для приготовления фарша на вакуум-куттеры.
В чашу вакуум-куттера сначала загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия 2,5%-ной концентрации, соль и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой, закрывают крышку куттера, включают вакуум и куттеруют 5-8 мин. Затем отключают вакуум, открывают крышку и загружают свинину. Далее снова включают вакуум и продолжают куттерование в течение 3-4 мин до полной готовности фарша.
Общее время куттерования 6-12 мин. Готовый фарш должен иметь температуру от 11 до 12 °С.
Вакуум при куттеровании — 1,5x10в4 Па.
Готовый фарш на вакуум-купере выгружается в приемную воронку однотипного насоса, из которого через распределители и сопло подается в формующего гильзы, диаметром 22 мм, длиной 145-150 мм.
В формующих гильзах под действием токов высокой частоты происходит коагуляция поверхностного слоя фарша отформованных сосисок, затем гильзы открываются и сосиски выталкиваются на непрерывно двигающийся роликовый транспортер. После коагуляции температура внутри сосисок должна быть не ниже 50 °С.
Время коагуляции в среднем составляет 4,5-5,5 сек при напряжении 600 кВт и частоты тока 9700 Гц.
После коагуляции поверхность сосисок ровная и гладкая.
Для термической обработки сосисок используется четырехсекционная печь системы «Аутфранк», которая состоит из зон: подсушки, обжарки, варки и душирования.
Сосиски с непрерывно двигающегося транспортера формовочной машины передаются в транспортировочные корзиночные установки для термообработки, в которых они и проходят все зоны печи и камеры охлаждения.
Подсушка сосисок производится при температуре 55-65°С в течение 20 мин.
Обжарка производится дымом, поступающим в зону обжарки из дымогенератора, при температуре 90°С в течение 40 мин.
Варка сосисок производится паром при температуре 100-130°С в течение 20 мин до достижения температуры внутри сосисок 70-80°С.
Общий цикл термической обработки составляет 80 мин. Сваренные сосиски подвергаются душированию горячей водой с температурой не ниже 70°С в течение 5-6 мин для удаления жира с поверхности.
После душирования сосиски подаются в камеру воздушного охлаждения, температура которой на входе в камеру минус 18 °С и на выходе минус 4°С. Сосиски охлаждаются в течение 25-26 мин. до температуры внутри батончиков от 10°С до 15°С.
После охлаждения сосиски без оболочки поступают на линию ориентации и группировки типа «Варик», а затем в вакуум-упаковочную машину типа «Тиромат», которая упаковывает в пакеты под вакуумом сосиски порциями по 250 г, 500 г (соответственно по 5, 10 шт.). После взвешивания пакеты с правильным весом упаковывают в гофрокороба или специальные контейнера.
Масса одной сосиски - 50 г.
Производство сосисок без оболочки на линии ВНИКИМП
Посол, подготовку сырья и приготовление фарша производят в соответствии с общепринятой технологией.
Образование и закрепление формы сосисок без оболочки производят в агрегатах формования путем кондуктивного подвода тепла к поверхности формованной сосиски через стенки формующих элементов при температуре греющей среды 90°С-110°С.
Заключенный в формующих элементах фарш подвергают тепловому воздействию до получения в центре батончика температуры 45-55°С при которой на его поверхности образуется достаточно прочная пленка из денатурированных белков мяса.
Сформованные сосиски без оболочки подвергают дальнейшей тепловой обработке: в камере обжарки в дымовоздушной среде при температуре 65°С-95°С и относительной влажности 20-30 % в течение 15-25 мин. в камере варки - при температуре 85°С-95°С и относительной влажности 60—70 % в течение 20-35 мин до получения в центре батончика температуры 72°С.
Охлаждение сосисок производят в непрерывно-действующих холодильных камерах воздухом до достижения в центре батончика температуры 10-15°С.
