Виды и причины дефектов изделий из бездрожжевого теста

  1. Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста.
  2. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание.
  3. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка.

Практические работы

Блины

Инвентарь и посуда: сито, миска, венчик, ложка, сковорода.

Норма продуктов (на четыре порции, в г): мука пшеничная — 75, молоко или вода — 185, яйцо — 20, сахар — 5, соль — 1,5, масло растительное — 3.


Схема приготовления

Схема приготовления


Пельмени «Московские»

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, ложка, разделочная доска, скалка, мясорубка, сковорода, формочки для пельменей, шумовка, кастрюля.

Норма продуктов (на 4 порции, в г) для теста: мука пшеничная — 260, яйцо — 23, вода — 90, соль — 5, для фарша: мясо — 120, сало топленое — 7, лук репчатый — 10, соль — 20, перец молотый — 0,5, зелень петрушки 10.

Приготовление. Замесить крутое тесто из муки, яиц, воды, соли. Раскатать его толщиной 0,15 — 0,2 см. Край раскатанного пласта шириной 5 — 6 см смазать яйцом, смашанным с водой в соотношении 1:0,3, чтобы смазка быстро не засыхала.

На раскатанное тесто посередине смазанной полосы положить рядами фарш на расстоянии 3 — 4 см от края. Расстояние между шариками фарша 4 — 5 см. Закрыть фарш свободным краем теста. Вырезать пельмени формочкой. Для формования пельменей можно использовать пельменницу. Вес одной штуки — 12 — 13 г.

Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей — 4 л воды и 20 г соли) и варить 5 — 7 мин. Вынуть пельмени шумовкой. При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Хворост

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная ложка, разделочная доска, скалка, шумовка, глубокая кастрюля — алюминиевая.

Норма продуктов (на 4 порции, в г): мука — 325, желток — 70, сахар — 25, сметана — 25, соль — 2, жир для жарения — 250, молоко — 100, сахарная пудра для посыпки — 80.


Схема приготовления

Схема приготовления


Тесто также можно разделать в виде розочек. Для этого из него надо нарезать несколько кружочков разного диаметра, уложить их друг на друга, придавить в центре пальцем так, чтобы они склеились, по краям сделать надрезы.


Виды разделки хвороста

Виды разделки хвороста


Отчет о проделанной работе

  1. Дайте оценку качества приготовленного вашей бригадой изделия.
  2. Если изделия имеют дефекты, то объясните причины их возникновения.

Ароматические добавки к тесту

Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха хлебобулочных и кондитерских изделий, кремов, фаршей применяются ароматические добавки — продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.

Ваниль (на рисунке положение – а) — это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20 — 25 см. В молотом виде — порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста. В домашних условиях часто применяют ванильный сахар — смесь ванили с сахарной пудрой.

Корица (на рисунке положение – б) — кора коричного дерева. В молотом виде — порошок светло-коричневого цвета с сладковатым, слегка жгучим вкусом.


Ароматические добавки к тесту

Ароматические добавки к тесту

а — ваниль,
б — корица.


Цедра — внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина, мандарина). Лимонная цедра — тонко срезанная лимонная корочка без захвата подкоркового белого слоя. Цвет высушенной цедры — лимонно-желтый. Апельсиновая цедра — срезанная с апельсина кожура толщиной 2 мм и высушенная при комнатной температуре.

Цедра принадлежит к слабым, мягким пряностям, поэтому ее можно употреблять в более значительной дозе по сравнению с другими видами пряностей. В тесто цедру вводят в порошкообразном виде.

Вопросы и задания

  1. Какие изделия можно приготовлять из бездрожжевого теста?
  2. Какие основные компоненты входят в состав бездрожжевого теста? Дайте им характеристику.
  3. Какие виды фарша применяются при приготовлении пельменей?
  4. Расскажите о приготовлении фарша из зеленого лука с яйцами.
  5. Как приготавливают вареники с творогом?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

x
Для удобства пользования сайтом используются Cookies.
This website uses Cookies to ensure you get the best experience on our website. Ознакомлен(а) / OK